¿Qué es un nivel de tueste? La Revolución del Tueste Ligero
Los niveles de tueste son un tema controvertido por lo subjetivo que resulta y lo diferente que se puede definir en distintas culturas. Pero, ¿qué es un nivel de tueste?
El nivel de tueste está dado por qué tan tostado está el café. Así como cuando tostamos un pan y queda dorado, o cuando lo tostamos hasta que queda negro, este proceso determina qué sabores desbloquearemos de un grano en particular. Los cafés más tostados (mayor nivel de tueste) tienen sabores más relacionados al tueste en sí, como caramelo, chocolate y un característico "roastiness". En cambio, los tuestes más ligeros permiten al grano mostrar sus cualidades de mejor manera sin intervenir con notas asociadas al tueste, lo que potencia principalmente las notas frutales y florales.
¿Cómo lo medimos?
El nivel de tueste se mide por el color del café en grano y molido. Usualmente utilizamos la escala de color Agtron, que puede ser visual (usando instrumentos calibrados en color) o digital (utilizando un aparato llamado colorímetro). La escala Agtron va de 0 a 130+, donde un valor más bajo indica menos luz reflejada y, por lo tanto, un tueste más oscuro; por el contrario, un valor alto indica mayor luz reflejada y un tueste más ligero. Se ha demostrado que el color del grano molido es el principal predictor del sabor en el café y, potencialmente, el principal indicador de si un café te va a gustar o no. Es por esto que en Aura publicamos el Agtron del café molido utilizando una escala propia.
¿Por qué necesitamos una escala propia?
La parte controvertida del nivel de tueste es su componente cultural. Continuando con la analogía del pan: un pan doradito con partes blancas para algunos es el tueste perfecto; otros preferirían que apenas esté un poco crujiente y casi sin color; y otros dirían que necesita estar más dorado y hasta un poco negrito. Todos tenemos un gusto propio y un tueste ideal. En el café, lo que yo podría considerar oscuro, para un japonés podría ser ultra ligero e incluso intocable; en cambio, lo que yo considero ligero, para un noruego podría ser oscuro. Es por esto que creé una escala propia para Aura, siguiendo las siguientes ideas:
- En Aura tostamos ligero, por lo que todos nuestros tuestes son ligeros (medio-ligero, ligero y ultra-ligero).
- Nuestra escala solo incluye los niveles de tueste y colores que tostamos; es decir, entre 85 y 130+ Agtron.
- Cada rango o bracket de nivel de tueste tiene que tener características propias e identificables, basadas en nuestra experiencia.
Nuestra escala se compone por:
La densidad de los granos irá aumentando entre más ligero sea el tueste. Esto afecta tanto al reposo recomendado como a la dificultad para moler el café, lo cual podría ser un punto a considerar al comprar cafés ultra-ligeros si utilizas un molino manual. Los granos más densos tardan más en liberar sus gases y, por lo tanto, en reposar hasta un punto óptimo. Sin embargo, esto también es un punto positivo, ya que son granos que se degradan más lento. Personalmente, he probado tuestes ultra-ligeros con más de 5 meses de reposo que en sabor estaban perfectamente bien, aunque esto dependerá del café en particular y de la calidad del almacenamiento.
¿Puedo sacar espressos con granos ligeros o ultra-ligeros?
Por supuesto que se puede hacer, aunque con truco: sacar un espresso tradicional con estos granos es difícil. Durante el tueste se genera naturalmente CO2 en el grano, el cual aumenta con el nivel de tueste a la par que la fragilidad del grano. Los tuestes oscuros, con mayor concentración de CO2 y mayor generación de partículas finas a raíz de su fragilidad, generan una resistencia inherente al paso del agua.
En cambio, los tuestes ligeros, sin tanto CO2 y con moliendas más uniformes, requieren moliendas mucho más finas para llegar a los mismos niveles de resistencia al agua que un tueste oscuro. Esto no es bueno para la consistencia y el sabor, ya que nos pone en riesgo de la famosa canalización (channeling), lo que nos dará tazas incongruentes con un sabor muy ácido, amargo y astringente a la vez.
Nuestra recomendación para espressos utilizando nuestros tuestes ligeros es usar técnicas modernas de espresso, las cuales se basan en moliendas más gruesas, menor resistencia al agua y tiempos de contacto más cortos con ratios más largos. Aquí tienes dos ejemplos prácticos:
Receta: 18g de café para 54 ml de agua
Tiempo: 15-20 segundos
Receta: 17g de café para 102 ml de agua
Tiempo: 10-15 segundos
En este tipo de extracción, debido a la menor resistencia y menor concentración de CO2, tendremos menos crema o nada de crema en nuestro espresso. La crema en tuestes ligeros no es un indicador de calidad y su ausencia no es relevante.
¿Por qué la escala solo incluye 3 niveles de tueste?
En Aura históricamente solo hemos tostado ligero. Creemos que el tueste ligero respeta el grano, su carácter y su autenticidad. Queremos que la escala refleje nuestra filosofía de tueste; no buscamos que sea una herramienta profesional, sino una escala propia para nuestros cafés que sea útil para nuestros clientes.
Estas son recomendaciones y generalizaciones que no aplicarán a todos los cafés necesariamente, pero, según nuestra experiencia, la mayoría de los cafés tendrán un comportamiento similar dentro de un mismo rango. De todas maneras, recomendamos y alentamos a experimentar, ¡y a que nos compartan sus experiencias!